Как варить суп (10 правил)

Рис. Кастрюля супа, как приготовить супСуп (от фр. soupe) – жидкое блюдо, содержит много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. По-русски «суп» — это похлёбка, щи, солянка, борщ… зависит от продуктов (уха ближе к бульону – навар из мяса или рыбы).

1. Как приготовить суп
2. Порядок закладки компонентов

Сложность супов заключается в том, что необходимо заботиться и о вкусном приготовлении жидкости, и о сохранении вкуса твёрдой части супа – мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, все они отличаются по свойствам (разная структура и потому температура кипения и готовности). Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, которые в народе принято называть баландой.

Как приготовить суп

1. Посуда для супов должна быть глиняной (фаянс, фарфор), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищённость внутренней поверхности посуды, но и её толщина, а отсюда её теплоёмкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Ещё лучше, когда он не кипит, а томится.

2. Точное соотношение воды и продуктов. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 мл. Минимум жидкости: 200-250 мл на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов необходимо до начала варки с учётом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления. Супы лучше делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона. Добрая тарелка супа «с горкой».
* Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.

3. Свежие, чистые продукты. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путём чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

4. Форма нарезки продуктов. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т.п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа). В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, посмотрите каков общий состав супа, а именно внимательно прочтите рецепт. Есть общее правило — чем больше компонентов в супе, тем нарезка крупнее, при малом количестве – мельче. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клёцечный и т.д., то овощи кладут целиком: целая морковь, целая луковица, репа, картофель и т.д. Потому что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного – крупой, мясного – мясом, а не овощами, роль которых в этом случае – скромно дополнить, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

5. Время варки продуктов. Закладка продуктов в суп должна вестись в определённом порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

6. Солить суп в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нём только что сварились, но ещё не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты ещё твёрдые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остаётся в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

7. Наблюдать за супом, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы.

8. Приправы за 3-7 минут до готовности. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остаётся буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удаётся немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

9. Суп должен постоять под крышкой 7-20 минут. Наконец суп готов, снят с плиты, но настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельёт его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальёт), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, её перемешивание).

10. Последние добавки в тарелке. Разливать суп в тарелки надо эмалированным, фарфоровым или деревянным половником, ни в коем случае не металлическим. Теперь осталось только положить зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц — и суп приобрёл, наконец, вкусовую законченность и цельность.

Есть ещё одна особенность супов — супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания. Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде.

Порядок закладки в суп компонентов

Обычно порядок закладки компонентов указан в поваренных книгах, если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время. Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому привёдем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.

Суп мясной.
1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.
2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свёклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.
3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.
4. Через 35-40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.
5. Через 45-60 минут — помидоры, солёные огурцы, яблоки (кислые).
6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зелёный, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и её вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюёшь, чем съешь».

Суп рыбный.
1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.
2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10×4 см), проварить 10-12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) солёные огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1-3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2-3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

Суп овощной.
1. От 2 до 7 овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: к примеру, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи.
2. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством — они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведённые правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное — результат вашего свободного творчества.
* По материалам книги «Тайны хорошей кухни», Похлёбкин В.В. (Глава 5.3. Как варить супы)