Говядина разварная является национальным руским блюдом, но ныне правильно готовить такое блюдо почти никто не умеет. Рецепт приготовления разварной говядины.

Говядина разварная

1. Выбор мяса. Говядину надо брать большим куском от 2 до 5 кг, причём обязательно заднюю часть – ссек, «затылок», кострец – и непременно парное мясо, со слоем жира.

2. Маринад. За 2–3 часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а ещё лучше в белом столовом дешёвом вине.

3. Нашпиговать салом. Мясо необходимо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечёвкой, чтобы фиксировать его форму.

4. Обжарить. Перед помещением в духовку или перед длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования лёгкой корочки.

5. Тушить или варить.
— Во время тушения в духовке, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином). А во время варки в духовке всё время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнётом.
— Отваривание говядины на плите ведётся сразу в кипятке, в течение 2,5—3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным, мягким, а не распадшимся на тягучие, плохо жующиеся волокна.

* Из книги Вильяма Похлёбкина «Моя кухня».

Похожие: Мясо: готовим правильно – Похлёбкин В.В.