ФИЗРАЗВИТИЕ

Говядина разварная (Похлёбкин В.В.)

Говядина разварная является национальным руским блюдом, но ныне правильно готовить такое блюдо почти никто не умеет. Рецепт приготовления разварной говядины.

Фото: Говядина разварная

Говядина разварная

1. Выбор мяса. Говядину надо брать большим куском от 2 до 5 кг, причём обязательно заднюю часть – ссек, «затылок», кострец – и непременно парное мясо, со слоем жира.

2. Маринад. За 2–3 часа до начала приготовления мясо надо выдержать в маринаде, а ещё лучше в белом столовом дешёвом вине.

3. Нашпиговать салом. Мясо необходимо слегка отбить, нашпиговать свиным салом и обвязать бечёвкой, чтобы фиксировать его форму.

4. Обжарить. Перед помещением в духовку или перед длительным отвариванием мясо надо обжарить на наплитном огне до образования лёгкой корочки.

5. Тушить или варить.
— Во время тушения в духовке, поливать каждые 10 минут маринадом (подливкой, вином). А во время варки в духовке всё время иметь плотно прикрывающую крышку, под гнётом.
— Отваривание говядины на плите ведётся сразу в кипятке, в течение 2,5—3 часов на очень медленном огне (слабое, едва заметное кипение) и при замазанной тестом крышке. Тогда мясо будет нежным, мягким, а не распадшимся на тягучие, плохо жующиеся волокна.

* Из книги Вильяма Похлёбкина «Моя кухня».

Похожие: Мясо: готовим правильно – Похлёбкин В.В.