ФИЗРАЗВИТИЕ

Мясо: готовим правильно – Похлёбкин В.В.

Способы приготовления мяса (гриль, томление, варка); назначение мяса (суп, фарш, бифштекс…), как улучшить консистенцию мяса (отбивание, маринование).

Фото: Мясо свежееСодержание:
1. Запах мяса
2. Способы приготовления мяса
3. Говядина, птица, баранина, свинина, конина
4. Назначение мяса (суп, фарш, бифштекс…)
5. Отбивание мяса (улучшение)
6. «Защитить» мясо

Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

Запах мяса

Мясо различают, прежде всего, по видам животных, стараясь сохранить и усилить, либо ослабить специфический запах мяса, применяя пряности, овощи, жиры.

Усиливают, оттеняют запах (аромат) следующих видов мяса:
Баранина — лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок.
Оленина — можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко.
Медвежатина — можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.

Ослабляют, нейтрализуют запах следующих видов мяса:
Свинина — сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок.
Зайчатина — уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свёкла.

Говядина и телятина — специфический запах отсутствует, можно придать любой аромат. Именно за нейтральность вкуса говядину всегда ценили в России.

Способы приготовления мяса

Гриль – лучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса.

Томление – приготовление полезного мяса при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла.

Варка – также можно рекомендовать отваривать мясо крупным куском.

Скороварка – не подходит для мяса. Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведёт к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное «на зубок» мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.

Говядина, птица, баранина, свинина, конина

Приёмы наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса на плите.

Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2-3 часов, в зависимости от массы куска (1-2 кг). В данном случае речь идёт о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.

Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1-2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).

Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох — в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.
* Среди славянских народов баранину предпочитают болгары, французы, ирландцы, шотландцы, исландцы, имеющие ряд национальных блюд из этого мяса.

Свинину тушат вместе с продуктами, которые отбивают специфический запах свинины. Венгры для забивания запаха используют плотную панировку плюс тушение в соусе из красного перца, паприки, помидоров. Поляки и белорусы тушат свинину с кислой капустой и солёными огурцами (это национальное блюдо называется бигоса).
* Свинину, как самое быстроваркое мясо, предпочитают венгры, германцы, поляки, белорусы, чехи, словаки, хорваты.

Конина – сегодня распространена как национальное мясо среди народов Средней и Центральной Азии, а раньше славяне часто ели конину. Допустим, в Повести временных лет есть запись, как князь Святослав с дружиной питались в походах, просто готовя мясо на углях (см. ниже). Для блюд из конского мяса используют особую, малорослую, упитанную породу монгольских и алтайских коней, ту часть туши, где сосредоточиваются отложения жира – загривок шеи, брюшная полость, рёбра и, разумеется, вырезка. В последние годы конину высокого качества усиленно вывозят из России японцы, приготавливающие в своих ресторанах из этого мяса изысканные и дорогие блюда.
* «[Святослав] в походах не возил за собою ни возов, ни котлов, не варил мяса, но тонко нарезав конину, или зверину, или говядину и зажарив на углях, так ел» — ПВЛ.

Назначение мяса (суп, фарш, бифштекс…)

Кулинарное назначение мяса по качеству для различных блюд.

Старое мясо. Мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша — котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т.д. Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо.

Для жарения. При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объём в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).

Мороженое мясо не следует долго оттаивать, желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании. Варить мороженое мясо надо, по крайней мере, 20-30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.

Хорошее мясо. Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2-4 см), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30-40 минут), так что вся обработка займёт примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3-5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдёт не более 10 минут. Наконец, возможен и третий метод обработки хорошего мяса: отбивание небольших кусочков, панирование их в яичном белке и муке и обжаривание в течение 5-7 минут на растительном масле или во фритюре.

Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:
1. Облагородить путём введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).
2. Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.
3. Закрыть, «запечатать» улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне — густой суп или разжиженное второе.

Применение всех этих методов обработки мяса даёт возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.

Отбивание мяса (улучшение)

Каждый может улучшить консистенцию мяса, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приёмы: отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение мяса в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани.

Ещё реже прибегают к чисто кулинарным приёмам улучшения мяса — маринование в уксусно-кислой среде, выдерживание в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т.д.

Обработка всякого мяса, особенно небольших кусков в 100-200 г, предполагает обязательно следующие операции, если хотят получить блюдо с нежной, мягкой консистенцией.

1. Отбивание мяса — должно быть более интенсивным для старого мяса и совсем слабым для молодого. Однако это лишь самое общее указание, ибо эта операция предполагает знание не только сортов мяса, но и блюд, которые будут из этого мяса готовиться:

  • Бифштекс «Шатобриан» — кусок вырезки в 150—200 граммов слегка отбивается, но только большим деревянным молотком с гладкой поверхностью. Такая отбивка не нарушает поверхность мяса, не рвёт, не ранит его, но зато сминает немного внутренние части бифштекса, которые как раз не успевают прожариться, а потому должны иметь гарантию, что будут мягки. Кроме того, отбитое мясо обязательно обвязывают нитками (в т. ч. и бифштексы), чтобы оно не потеряло формы куба при подаче.
  • Бефстроганов — мясо отбивается в крупном куске на 400—500 граммов, а уже затем режется на узкие полоски, из которых и приготавливают бефстроганов.
  • Отбивная, шницель — мясо худших сортов, чем вырезка, то есть толстый и тонкий край, корейка, а также ссек, кострец, идущие на лангеты и ромштексы, отбивается более тонко и более сильно. Чтобы отбиваемое мясо не рвалось (не прорывалось) и оставалось бы не изрезанным, а ровным, гладким на поверхности, его отбивают в мокрой салфетке.
  • Суфле — мясо в восточных кухнях (армянской, турецкой и иранской) отбивается металлическими молотками с шипами, очень сильно и долго, причём к отбиваемому куску всё время прибавляется немного (несколько капель) коньяку. В результате мясо превращается в воздушное суфле, а все жилы, жилки, волокна, фасции и плёнки, пронизывавшие и связывавшие мясную ткань, остаются в качестве «ниточек» на доске.

2. Карбование мяса — если мясо предназначено для зажаривания небольшим порционным куском в 130— 170 граммов и должно при этом сохранять «приличный» внешний вид, а не просто быть мягким и вкусным, необходимо наряду с отбиванием (или вместо отбивания) ещё применить операцию карбования, то есть сделать косые надрезы на верхней и нижней поверхности куска. Если это говядина и используется как антрекот, для подачи красивым, ровным куском, то, помимо отбивания и карбования, следует надрезать в этом куске все, даже небольшие внутренние жилки. Если этого не сделать, то при жарении кусок перестанет быть плоским — он съёжится в ту или иную сторону или свернётся в клубок в зависимости от того, в каком направлении в нём шли внутренние жилки. Так что эта мера — не только для мягкости, но и для сохранения внешнего вида блюда.

3. Панировка — после всех этих предварительных операций с сырой, не покрытой ничем поверхностью мясного куска, его надо ещё чем–то «прикрыть», «защитить», то есть запанировать с целью сохранения мясного сока в куске при тепловой обработке. Меньше всего нуждается в прикрытии свинина и больше всего — говядина и телятина. У последней даже её природные свойства мягкого, нежного мяса могут исчезнуть, если не прикрыть его щадящей панировкой.

Только после всех этих операций мясо можно подвергать тепловой обработке — обжариванию (для создания поверхностной корочки), а затем по желанию — отвариванию, зажариванию, тушению, томлению или запеканию. Но жарить, тушить, томить «голое», ничем не покрытое и необработанное мясо нельзя, это будет кулинарно неграмотно, а следовательно — невкусно.

«Защитить» мясо

Высокая температура разрушает белок, и возникают вредные соединения. Поэтому нужна какая-то «обёртка» вокруг мяса, чтобы оно не нагревалось выше 82 °С.

Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведённых здесь рекомендаций подчёркивается необходимость «защитить» мясо:

  • либо каким-то покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка);
  • либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.).

Между тем, почти 90% мяса, как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом — мясо отдельно, гарнир — отдельно. В чём же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт?

Для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жёсткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?

Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.

Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает 10-ти градусов, — и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65°С, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75°С.

Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить мясо или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт. Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82°С в течение 2 часов в печи, нагретой до 177°С, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288°С (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82°С) лишь в течение получаса).

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда. Выбор правильной технологии, учёт характера сырья и умелое использование кулинарных приёмов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

* По материалам книг В.В. Похлёбкина: «Занимательная кулинария» и «Моя кухня».