ФИЗРАЗВИТИЕ

Вред мяса: говядина, телятина, птица

Вред мяса надо знать, но не бояться мяса; любой пищевой продукт имеет отрицательные свойства. Какое мясо самое вредное и какое мясо лучше. Итоги в конце статьи.

Рис. КороваСодержание:
1. Вредные свойства мяса
2. Говядина
3. Телятина
4. Домашняя птица

Вредные свойства мяса

Гонения на «мясо» в России начались с 1960-х годов, как раз когда исчез дефицит на этот пищевой продукт, мясо стало доступнее, его можно было достать всегда, если не в государственных магазинах, то на рынке. И вдруг мясо объявили «вредным», «не полезным», «опасным» для здоровья. Медики и биохимики доказывали вред мяса:

  • Содержит урокиназу и мочевину – вредно для почек, создаёт в них камни, засоряет и может привести к выводу их из строя.
  • Содержит холестерин – является источником сердечно-сосудистых заболеваний, может привести к инфаркту, инсульту, ишемической болезни, гипертонии и т.д.
  • Лишено клетчатки — может легко вызывать запоры, а запоры ведут к раку прямой кишки или уж, во всяком случае, к геморрою.
  • Нечистый продукт — мясо источник всякого гниения, всяких инфекций, которые попадают в наш организм.
  • При жарении мяса может возникнуть метилхолантрен — это ужасный канцероген, возбудитель рака.

Словом «наука» стала запугивать «мясом» людей и пропагандировать вегетарианство. Особенно усиленно и агрессивно выступают против мяса в последние годы, во второй половине 90-х годов, не только «чистые медики и химики», но и различные представители религиозных сект… Но оставим всю социально-политическую демагогию, прикрываемую религией, медициной, и вернёмся к чисто кулинарному решению вопроса с мясом.

Говядина

В кулинарном отношении мясо мясу рознь. Варианты и рода мяса: говядина, телятина, свинина, поросятина, баранина, ягнятина, крольчатина, зайчатина, медвежатина, оленина, изюбрина, не говоря уже о различном мясе домашней и лесной, полевой и водоплавающей дичи, которая — особая статья и в питательно-медицинском, и в кулинарном отношении.

Распространённое и популярное в России мясо — говядина — как раз не принадлежит к числу «наилучшего мяса», с точки зрения кулинара. Оно долговаркое, и большая часть туши животного (коровы или быка) состоит из мяса второй категории. Лишь небольшая часть, и в первую очередь вырезка, весом всего до 2 кг, максимум 2,5 кг, принадлежит к мясу высшей категории, с которым легко и приятно работать повару и которое ещё приятнее есть любому едоку. Вот почему в тех странах, где испокон веков было развито скотоводство, мясо именно крупного рогатого скота, и особенно коров (а не быков, у которых мясо более высокого кулинарного качества!), было исключено из состава питания. Практика и интуиция не подвели людей древности, хотя они не знали, что в коровьем мясе много холестерина, но их не подвёл, выручил вкус. И это именно то, чему и мы должны доверять в первую очередь. Весьма примечательно, что даже кришнаиты, которые совершенно не признают мяса как продукта питания, иногда, в исключительных случаях какого-либо заболевания человека, допускают эпизодическое приготовление для него мясной пищи. Но это может быть только мясо дичи, барана, даже «нечистой свиньи», но никак ни мясо коровы. Современное кришнаитское объяснение этого: корова — одна из «матерей человечества», животное, которое якобы было предком человека. Но это, разумеется, для того говорится, чтобы люди ни под каким видом это мясо (а оно — самое худшее из всех мяс по биохимическому составу!) не употребляли.

Но в России как раз этот род мяса самый общепринятый и уважаемый. И именно в этом кроется основная ошибка. Говядины надо избегать, её надо поменьше употреблять, а не какого-то вообще «мяса». К примеру, приготавливать пельмени по всем правилам, то есть не ограничиваться в них говяжьей начинкой, а готовить из трёх видов мяса одновременно — из комбинированного свино-говяжье-бараньего фарша. Это не только вкусно, кулинарно грамотно, но и смягчает, умаляет отрицательные свойства чистой говядины.

Используя в пищу мясо, причём достаточно сдержанно, изредка, для придания всему питанию акцента разнообразия и неповторимости надо обращать внимание не только на использование наиболее вкусных и безвредных видов мясной пищи, но и производить правильную кулинарную обработку мяса и различать между видом, типом используемых блюд. Так, мясных супов, бульонов, куда вывариваются и мочевина, и холестерин, содержащийся в мясе всех родов, я не употребляю, и почти не употреблял и в прошлом. Чисто инстинктивно.

Телятина, молодое мясо

Особо следует сказать о приготовлении молодого мяса, по прежним понятиям, самого лучшего: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они-то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция. Но у взрослого человека по данным учёных, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25-30 лет в течение трёх-четырёх лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.

Телятину, которую так любили руские аристократы и продолжают любить новые руские и представители творческой интеллигенции, я вовсе никогда не ел и не буду есть, даже если меня угостит ею лучший друг. Во-первых, не надо забывать, что это тоже говядина, но только молодая. Во-вторых, полезно знать, что именно у телёнка, в его нежном, неплотном, насыщенном жидким субстратом мясе, сконцентрировано в течение первых 6-7 месяцев жизни всё, что было максимум вредного в утробе его матери, коровы. Постепенно эта гадость рассасывается и выходит, по мере возмужания телёнка, особенно если это бычок, а не тёлочка. Но у самых нежных, самых молодых телят, из которых и делают «телятину», концентрация «пережитков материнского прошлого» особенно высокая. Однако телятина слывёт «дорогим мясом» и «диетическим продуктом» среди мещан потому, что она белая (светлая) и нежная.

Я знаю одного дипломата, который сразу после окончания института был отправлен в середине 50-х годов за границу. Там, служа в посольстве, он женился на такой же молодой сотруднице — машинистке, которая происходила из мещанской среды, много слышала о достоинствах телятины, но никогда её даже не видела. Зато на заграничном базаре её было вдоволь. И молодая чета с жаром неофитов принялась поглощать все телячьи супы, котлеты, отбивные, шницеля. Бывший студент быстро добрел на этом корме, на глазах превращался в дородного мужчину. Жена была довольна. Однако спустя 5 лет он (и она в меньшей степени) стали страдать почками. Пришлось ездить на курорты. Затем длительное лечение, наконец, операция. Всё напрасно. Телятина — коварная штука. Вообще следует избегать заграничного мяса, при производстве которого часто используются стероиды, убыстряющие нагул веса. Эти стероиды не разрушаются ни в коровьем теле, ни потом в кастрюле и доходят до вашей тарелки, и именно в этом опасность.

Домашняя птица

Как и в случае с мясом, надо подходить к выбору сырья дифференцированно. Прежде всего, не надо сводить все блюда из домашней птицы к куриным блюдам. Надо не забывать и индейку, и утку, и гуся — хоть раз-два в году. При этом помнить, что птица заграничного производства может быть заражена в большей степени, чем отечественная, и стероидами, и пестицидами, а потому предпочитать доморощенную. Но… обязательно снимать со всякой птицы кожу, разумеется, до горячей обработки.

Про дичь и говорить много не надо, я всегда без рассуждений включаю в своё меню блюда из дичи потому, что они редки вообще, и оттого, что всякая дичь приятна и безвредна.

Итого:
• Самое чистое мясо – дичь, баранина, конина.
• Самое грязное мясо – говядина, телятина, молочные поросята, цыплята.
• Мясные супы и бульоны ограничить в рационе или исключить.
• Птицу готовить без кожи.
• Пельмени готовить не из говядины, а свино-говяжье-бараньего фарша.

* По материалам книги «Моя кухня и моё меню», Похлёбкин В.В.

Дальше: Мясо: готовим правильно – Похлёбкин В.В.